[학사농장숨빵]글루텐NO!무화학첨가물로 만드는 학사농장숨빵을 아시나요?

[학사농장숨빵]글루텐NO!무화학첨가물로 만드는 학사농장숨빵을 아시나요?

지난 월요일에는 학사농장 숨빵 매장을 방문했습니다. 전라남도에서 20여년 전부터 친환경 유기농업에 관심과 열정으로 농업인의 길을 걸어온 강용대표를 몇해 전부터 알게 되었습니다. 농업인으로 시작해서 현재는 친환경유기농 식당, 친환경유기농산물과 가공품을 취급하는 매장, 그리고 최근에 문을 연 더할것은 더하고, 뺄것은 빼다라는 의미의 친환경유기농 뷔페점, 마플까지 거침없이 대한민국의 친환경유기농의 6차산업을 리드해 간다고 해도 과언이 아니다.  이번 취재는 오래전부터 빵을 참 좋아했던 사람으로 글루텐NO! 무화학첨가물로 만드는 학사농자의 숨빵의 제조과정을 직접 확인하고 싶어 어렵게 취재허락을 받아 다녀왔답니다. 

■ 친환경 유기농 재료를 사용하여 숨빵[숨쉬는빵]을 만들게 된 동기는?

●빵을 참 좋아했습니다. 그런데 이상하게도 빵을 먹으면 속이 편하지가 않았다. 또한 밀가루음식을 먹지 않는다는 소비자도 많았다. 그래서 밀가루가 문제인지 아니면 밀가루음식의 제조 과정의 문제인지를 조사해보았고, 빵속에 여러 가지 화학첨가물과 친환경음식의 기준으로는 썩 내키지 않는 재료들이 들어가는 것을 보고 진짜 원래의 빵을 만들어 보고 싶은 욕심이 생겼다. 그래서 수입과정속에서 논란이 많은 수입밀(수입 유기농 밀가루 일지라도) 보다 국내산 밀을 선택했고, 베이킹파우다를 포함한 일체의 화학첨가물과 이미테이션 원료를 사용하지 않고 오로지 천연물질만으로 만들어 보기로 결심하였다.

■학사농장의 숨빵엔 글루텐을 넣지 않는다는데 다른 빵들과의 차별화가 있다면?

●글루텐 함량이 부족한 우리밀의 특성상 반죽이 제대로 되지 않고, 만들 수 있는 빵이 매우 제한적이며, 발효시간이 길어져 생산 효율이 떨어지고, 원가가 너무 비싸서 과연 소비자들이 선호할까 우려도 되었지만 단 한 가지 빵만을 만들더라도 그동안 일해 온 우리 학사농장의 기준에 맞는 빵을 만들어 보기로 했다.

그런데 문제는 친환경 빵을 만들 수 있는 제빵사가 없었다. 어렵게 구한 제빵사는 기존의 방식과 다르고 여러 종류의 빵을 만들지 못하는데 대한 스트레스로 인해 오래 버티지를 못했다. 안되겠다 싶어 빵을 전혀 만들어 본적이 없는 직원을 빵 학원에 보내고 훈련시켜 기존의 빵을 생각하지 않고, 기존 개념에서 보면 빵이든, 떡처럼 보이든 과자처럼 보이든 미숙하게 만들어 진 것이라도 그냥 우리기준대로 만들기 시작했다.

■숨빵에 대한 소비자들의 반응과 앞으로의 계획은?

●식빵 하나로 만들기 시작한 빵이 이제 4년여 만에 20여가지의 품목을 만든다, 아직 다양하게 일반 빵만큼은 되지 않지만 ‘숨쉬는 빵’ 직원들의 다양한 아이디어로 제법 종류도 늘어나고 종류가 많이 늘어나고 있다. 고객들의 만족도가 매우 높으며, 한 고객은 지금까지 밀가루 음식 뿐 아니라 빵을 먹지 않았는데 속이 편하고 너무 좋다며 "우리는 이것만을 비로소 ‘빵’이라고 부르기로 했다"며 좋아 한다. 숨빵의 미래에 대한 계획은 크게 그리지 않는다. 단지 ‘숨쉬는 빵’을 좋아하고 믿어주는 사람이 늘어날수록 그들의 곁으로 한발한발 다가가는 것 밖에...

학사농장의 건물의 외형이 참 특이하군요. 벌레먹은 사과? 인가요!  매장 안쪽에 전시된 경운기가 이채롭습니다.  처음으로 농업을 시작하면서 사용했던 장비에 대한 애착이 느껴지는 모습입니다.  매장의 한쪽에 빵을 만드는 조리공간이 보입니다.  미리 연락을 드렸더니 제빵실에서 직원분이 환하게 웃어 주십니다.  오늘은 고소한 숨빵의 냄새에 눈과 코와 입이 즐거워 지겠는데요~

 학사농장의 숨빵엔 천연효모발효, 無화학첨가물을 기본으로 하면서 화학은 빼고 친환경과 천연은 더하고!의슬로건아래 수입밀은 빼고 국산밀사용, 베이킹파우더 빼고 천연효모, 유사생크림 빼고 국내산생크림, 카제인나트륨 빼고 진짜우유분유, 마가린 빼고 천연버터, 백설탕 빼고 유기농원당, 정제염 빼고 구운 죽염, 물엿 빼고 전통 쌀조청, 수입단팥 빼고 국산 단팥, 정체불명 식용유 빼고 국산 현미유 그리고 무항생제 유정란! 빵맛을 쫀득하게 향상시키는 밀가루 속에 들어있는 글루텐 외의 글루텐가루를 첨가하지 않고 유전자조작 농산물은 더더욱 사용치 않는다고 합니다. 학사농장의 식구들은 이렇게 만들어진 것을 '숨빵' 이라고 하네요, 반죽과 발효에 더 많은 시간이 소요된다고 합니다. 건강한 숨빵을 먹기 위해서는 기다림은 감수해야 하는 것이겠죠!!

■우리밀가루 반죽 과정■

[좌: 일반밀가루 우: 통밀가루]

학사농장 숨빵 장안수 팀장은 반죽밀가루의 찰짐을 확인하고 일정시간 비닐에 담아 두고는 꺼내어 전자저울에서 무게를 달아 일정한 크기로 둥그렇게 1차로 빵모양을 만들어 냅니다.  모든 작업은 수작업으로 이루어지며 잠시후 마치 수건이 개어진 모양이더니 두개를 붙여 사각틀에 넣습니다.. 이렇게 식빵을 만드는 과정을 처음 보니 햐~ 신기합니다.  특히 모닝빵 과정에서는 정확히 26그람씩 떼어 내는데 감탄이 절로 나오더군요

[진짜 단호박을 사용하는 단호박 식빵]

하나 하나 일정한 무게로 만드는 이것은 다름 아닌 빵집의 대명사 '단팥빵' 입니다.  어떻게 만들어 지는지 궁금했는데 궁금증 해결입니다. 신기하게도 팥이 들어간 반죽의 가운데 부분을 꾹~ 눌러도 옆구리 터진 김밥처럼 팥이 터질 줄 알았는데 아무 이상이 없습니다. 

오호~ 이번엔 반죽과 들어갈 팥의 양이 무척 커다랗습니다.  가만히 지켜보니 아하~ 커다란 소보루 팥빵 이군요!  양도 푸짐하고 맛도 좋아 개인적으로 좋아하는 빵이지요. 아쉬운 것은 반죽부터 빵이 완성되기까지 3시간이 넘는 시간이 들다보니 제일 좋아하는 이것을 맛을 보지 못했어요!

빵을 굽기전까지 형태가 만들어진 빵들이 발효실에서 일정시간 부풀어 집니다.  발효를 기다리면서도 여전히 분주하게 움직이는 학사농장 숨빵의 달인들이신 직원분들입니다. 세 시간여 취재하는 동안에도 얼마나 다리가 아프던지 잠시 잠깐도 의자에 앉지 않더군요. 이분들 대단합니다. 

[식빵 반죽이 발효된 모습]

[단팥빵이 발효된 모습]

햐~ 단팥빵이 노르스름하게 잘 구워졌습니다.

빵 냄새는 어떻구요^^

일정시간 잘 발효된 빵들이 대형 오븐에 들어가더니 고소한 냄새가 진동하는 진짜 '숨빵'이 되었습니다.  

단팥빵, 모닝빵, 통밀식빵의 고소함이 그대로 전해져 옵니다. 

제빵실의 옆에 위치한 포장실의 풍경입니다.  빵이 만들어져 나오는 시간을 맞추어 구매하고자 오시는 고객들을 위해 열심히 모닝빵을 담고 계십니다. 아침을 먹지 않고 와서인지 유난히 배가 꼬르륵 대더군요.  8개들이 모닝빵  한봉지는 눈깜짝할 새에 먹어 치우고도 남겠어요^^

 최근들어 각종 방송,미디어 매체에서 밀가루 속의단백질 글루텐이 우리 몸에서 분해 되면서 생성되는 독성물질 '엑소르핀'이 뇌속에 전달됨으로 인해 마약의 모르핀처럼 밀가루에 중독되기도 한다는군요.  이러한 현상으로 글루텐의 면역체계에 미치는 악영향에 대해서 어필들을 하고 있습니다.  게다가 글루텐이 소화되면서 장속의 점막을 파괴할 수도 있다니 더욱 놀랍습니다.  지금 시중에 유통되고 있는 수입밀로 만들고 각종 화학첨가물이 가미되어 만들어진 여러 밀가루 음식들에 들어있는 글루텐의 부작용들이 심각한 수준입니다.  이제부턴 건강을 위해 무엇을 먹어야 하는지는 명확해지는 것이지요. 빨리빨리가 만들어 낸 대한민국의 음식 조리문화 이제는 달라져야 할 때가 아닌가 합니다. 우리들의 오랜 선조들의 음식문화는 조금은 느리지만 건강함을 추구하던 자연의 맛을 그대로 살리는 기다림을 필요로 하는 조리문화였지요. 즐겨 먹고, 쉽게 구매할 수 있는 빵도 무엇을 가지고, 어떻게 만들었는지 다시한번 살펴야 합니다.