[천연발효식초]막걸리와 통과일 발효식초 만들기 과정

■천연발효식초, 그 첫번째 시간 막걸리 빚기

2016년 우리 쌀 이용 가공기술 교육으로 천연발효식초과정이 4월 한달간 매주 2회, 화,수요일 장성군 농업기술센터

가공실에서 진행되었습니다. 딸기농부도 발효의 꽃이라고 할 수 있는 식초만들기를 배우고 싶어 했는데 정말 좋은 기회가 되었죠.

우리 쌀의 우수성 및 기능성 등에 대한 올바른 정보 제공과 다양한 활용 교육을 통한 쌀 소비문화 확산에 기여하고자

장성군 농업기술센터 이 조원소장은 장성군 관내 군민들을 대상으로 신청 접수를 받아 전남 장흥군 소재의 정남진 발효누리 

대표인 김정숙 강사를 초빙해서  교육을 시작, 참가자들의 뜨거운 호응을 받았습니다.

위 사진은 4월 5일, 첫번째 교육 시간으로 진행되어 만들어진 누룩과 멥쌀로 빚은 막걸리 랍니다. 

이제부터 느림의 미학, 발효의 꽃이라고 불리는 다양한 식초만들기 시작합니다.

천연발효식초과정 7회차를 함께 하실 정남진 발효누리 김 정숙 대표 입니다.

발효과정은 무척이나 조용하고 차분한 과정에서 아주 작은 미생물 세계와의 말없는 대화를

강조하셨던 말씀이 오래도록 남는군요.  

이번 발효식초과정의 첫번째, 멥쌀을 이용해 누룩을 이용해 막걸리를 빚는 시간입니다.

교육시간 이전 12시간을 물에 불린 멥쌀에 물기를 빼고

1차로 20분 정도 센불로 쪄내고

물을 한번 더 부어주어 20여분을 다시한번 더 쪄낸 다음, 

여기서 잠깐, 천연발효 과정에서 제일 중요한 육재(六材)는

쌀, 누룩, 물, 혼화, 항아리, 온도[환경]라는 것이죠.

알맞게 쪄진 고두밥을 넓은 탁자 위에 

가느다란 신호대를 엮은 돗자리를 넓게 펴고

바람을 내어 가며 잘 식혀야 한다. 

교육에 참여한 교육생들이 차분히

고두밥을 식히고 있습니다. 

딸기농부 어릴적엔 고두밥을 참 좋아했었죠~ 

추억이 새록새록 돋는군요.

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이번엔 종균으로 넣을 밀누룩을 잘 혼화될 수 있도록

잘게 부수어  깨끗한 물에 풀어 자박자박 잘 풀어 줍니다.

물론, 아주 느리게 천천히 미생물을 깨워야 합니다. 

미생물은 마치 신생아처럼 아주 연약하거든요

물에 넣어 천천히 물에 녹인 누룩 종균과

잘 식힌 고두밥을 섞어 역시 아주 천천히 저어 줍니다.

누룩균의 유용한 미생물들을 차분하게 깨우는 과정의 연속이죠.

이때 시끄럽게 떠들거나 번개불에 콩 볶듯 

서두른다면 결코 맛있게 제대로 숙성된 막걸리를 얻을 수 없답니다. 

누룩과 물과 고두밥이 제대로 혼화되었으면 

깨끗이 씻어진 용기에 무게를 재어 넣어 (항아리에 넣는 것이 가장 좋음)

상온 20도 이상에서 2주간을 발효 시킨다. 

이제부터 기다림에 들어가는 시간이 된 것이죠. 

누룩균은 호기성으로 하루에 한번 뚜껑을 열고 

나무 주걱으로 잘 저어주면 발효과정이 활발해 지죠. 

우리 쌀 이용 가공기술 교육 첫번째, 막걸리 빗기 수업이

마무리 되었습니다. 

내일은 통과일을 이용한 통과일 식초 만들기를 합니다.

사실 딸기농부가 제일 궁금하고 배우고 싶었던 부분이죠. 

참고로 막걸리 만들기 재료 분량은 

멥쌀 2kg,물 3l, 누룩 500g을 사용했습니다.

■천연발효식초, 그 두번째 시간, 통과일식초만들기 

4월 6일 둘째날 수업은 통과일을 이용한 통과일 식초 수업입니다. 

김 정숙 발효누리 대표께서 식초만들기의 육재[六材]에 대해 말씀 중이십니다.

깨끗하고 엄선된 재료를 사용해 최적의 발효 조건의 환경에서 

가장 맛있는 식초가 만들어 지기 위한 가장 기본적인 조건이죠.

이번 시간은 사과를 이용해 통과일 식초를 만들겁니다.

역시 깨끗한 물로 잘 씻어 4등분 하고 씨앗부위를 잘 제거합니다. 

개인별 용기에 잘 정리된 사과를 

일정 무게씩 넣고,

사과의 당도를 측정하여 부족한 당을 설탕으로 보충하고(이때 과일당도를 계산해 설탕량을 결정)

누룩 종균의 먹이로 당이 절대적으로 필요하기 때문이다. 

개인별 용기에 역시 사과와 설탕을 넣고

깨끗한 물에 누룩을 혼화해 배양을 시켜 섞어야 하지만,

딸기농부 속한 팀은 개별 재료를 따로 따로 넣어서

믹서로 잘게 파쇄한 누룩을 넣고 

물을 부어 (물론 각 개별 용기마다 무게를 측정해야 한다.)

잘 흔들어 주었다.  [이 부분에서 정남진 발효누리 대표로부터 호된 질타를 받음]

발효의 기본은 과정 과정 조용하고 차분하게 누룩균을 일깨워

발효의 과정으로 가는 것인데...그것을 무시하고 재료를 모두 섞어 

마구 흔들어 댔으니...ㅠㅠ

발효식초 교육 둘째날, 통과일 식초 만들기에서 

발효의 기본 과정을 정확히 배우는 시간이 되었던 거죠.

잘못된 방법을 통해서 말이죠.  

다음 3회차 교육은 압착괴일 식초 과정 입니다. 

많이 기대해 주세요.